HIERBAS Y ESPECIAS

HISTORIA

Su historia comienza hace 11.000 años, entre los rios Tigris y Eufrates, cuando se ofrecían a los dioses para hacer propicio el clima para la cosecha. A lo largo de la historia se han utilizado para cocinar y como medicina natural , y en ambos casos, es mejor usarlas frescas . El mejor momento para recolectarlas es justo antes de la floración, cuando tienen más fuerza. Cuando se usan hierbas frescas, es mejor picarlas justo antes de que se vayan a emplear, y conviene añadirlas a la comida al finalizar la cocción, pues el calor hace que pierdan fragancia. Tambien podemos repartir las hierbas frescas crudas por encima de los platos terminados, o mezclarlas con la comida . Para picarlas en fina juliana con facilidad, hay un truco : se ponen dentro de un vaso y se cortan con tijeras.

. Entre las principales sustancias de este tipo podemos citar:

Achiote: El achiote, urucú u onoto (Bixa orellana) es una especie botánica arborescente de las regiones intertropicales de América, cultivado específicamente en Colombia, México y Andes de Perú, desde la época precolombina. El achiote tiene un gran potencial y demanda para la industria alimentaria mundial ya que la bixina de sus semillas aporta una de las tonalidades del color rojo más puro y natural que existe, para la elaboración de quesos, refrescos, condimentos y otros productos alimenticios. Las semillas del achiote o el polvo de éstas es utilizado como colorante y saborizante en la elaboración de platos criollos, especialmente guisos y asados.

Ajo

De sabor y aroma muy fuertes, razón por la cual debe utilizarse con moderación. Sirve para las sopas, salsas, pescados, aves, carnes y salsamentaría

Albahaca

Pertenece a la familia de la menta y tiene hojas verdes brillantes que se tornan oscuras cuando se secan. Es de aroma suave y reconfortante. Se utiliza en la preparación de patés, sopas, ensaladas y vinagres aromatizados.

Alcaparra

Botón floral del alcaparro conservado en vinagre. Se utiliza en cocina para sazonar salsas, sopas y ensaladas principalmente

Azafrán

Son estigmas de las flores de la planta que lleva el mismo nombre. Es una de las especias más caras ya que para obtener. una libra son necesarios unos 75 mil estigmas de la flor de azafrán. Este da un bello color amarillo a las comidas y su sabor amargo y suave se .utiliza especialmente en platos exóticos y en arroces. La boullabaise y la paeIla deben llevar azafrán para obtener su sabor característico.

Es importante no confundir el azafrán con el color extraído del achiote u otros productos y que se vende comercialmente en nuestro medio con el nombre de azafrán.

Canela

La verdadera canela es la corteza del árbol de canela, siendo la más apreciada la que proviene de Ceylán.

La canela debe comprarse en rama, ya que la que se expende en polvo es de inferior calidad y se presta a falsificaciones.

La canela se utiliza más que todo en pastelería, en la fabricación de dulces y licores.

Cardamomo

Es una semilla de la familia del jenjibre, de forma redonda irregular y de aspecto blanco cremoso. Se utiliza para la preparación de pasteles, panes, para aromatizar mermeladas, para la elaboración del curry y especias para embutidos.

Cebollín

Sus hojas delgadas y verdes se parecen a las de la cebolla larga. Debe utilizarse fresco y se emplea para preparar ensaladas, salsas a las finas hierbas, mantequilla derretida al cebollín y en preparaciones varias, especialmente de pescado.

Cilantro

En algunos países se le conoce como perejil chino. Se usan sus hojas verdes tanto en ensaladas como en sopas y en marinadas para pescados

Clavo de Olor

Son los botones abiertos y secos al sol de un árbol verde llamado clavero. Su sabor es picante pero suave y tiene un aroma penetrante. Se utiliza en marinadas, pan de especias, licores y pastelería, etc.

Comino

De color amarillo brillante, forma oval y delgada. Es la base de preparación del polvo curry y comercialmente se utiliza para preparar carnes, embutidos, encurtidos, quesos, chutneys, licores y también para sopas y otras preparaciones típicas colombianas.

Se utiliza en estofados, sopas, rellenos para aves, salsamentaría y para la elaboración de salsas.

Coriandro

Son los granos secos del cilantro que se utilizan para preparar el curry, hortalizas y en platos orientales

Cuatro Especias

Es un polvo compuesto de 4 partes de pimienta, 1 de clavo de olor, 1 de nuez moscada, y 1 de jenjibre o canela en polvo.

Cúrcuma

Especia de color amarillo claro extraído del rizoma de una planta que en las Antillas se llama "azafrán del país", utilizada en la preparación de la mostaza inglesa, del curry y en platos orientales.

Curry

Es una mezcla de diversas aromáticas entre las que se encuentran: Cominos, pimienta de cayena, clavo de olor, pimienta, canela, coriandro, cúrcuma y macis. Se utiliza en la preparación de platos al curry y otras preparaciones exóticas.

Estragón

Condimento esencial de su cocina. Esta planta es una de las más utilizadas. Su aroma es picante y anisado, con un toque a heno. Y sabe a anís y a pimienta, aunque es un sabor delicado, es bastante marcado. La mejor manera de tomarlo es fresco, aunque se seca en verano y se conserva en tarros, para su uso posterior. El Estragon, es el condimento indispensable en cualquier salsa francesa. Potencia las salsas con mostaza. Se puede preparar vinagre y aceite aromatizado con estragón, es delicioso y original. Se puede utilizar con ensaladas, con tomates, con carne, pescado, pollo huevos, conejo, marisco, setas. Las ramitas del estragón como así sus hojas se suele utilizar para aromatizar vinagre introduciéndolas dentro de la botella. Sus propiedades medicinales mas conocidas son para combatir la digestión pesada, evita la acidez, aumenta el apetito.

Cebolla Larga

Llamada también cebolla junca, cebolla de hoja o cebolla larga. Se utiliza más que todo su tallo que debe ser blanco, suave y tierno.

Hierbabuena

Planta de tallo erguido de hojas alargadas ^elípticas que se utilizan en ensaladas, salsas y con algunas hortalizas como la alverja

Hinojo

Planta de la familia del perejil cuya semilla es larga y ovalada. Su color es amarillo oscuro y tiene un aroma suave que recuerda al anís.

Se utiliza en panadería, pastelería, encurtidos y para la fabricación de licores.

Laurel

Hojas verdes, duras y brillantes en su parte superior. Las hojas deben secarse perfectamente para que no se dañen. En cocina se utilizan en casi todos los platos pero no se debe exagerar su uso.

Mejorana

Se usan las hojas que son pequeñas, de color verde gris y cubiertas de pequeños pelos. Su aroma es fuerte y aromático y no disminuye al secar la hoja siempre y cuando se la guarde en recipientes tapados.

La mejorana se utiliza para condimentar platos a base de cordero, en estofados, sopas, rellenos para aves, salsamentaría y para la elaboración de salsas.

Menta

Planta aromática de aroma fuerte y gusto muy pronunciado. Existen muchos tipos de menta y todos se utilizan para la elaboración de cordero, bebidas y licores fundamentalmente.

Mostaza

Nombre de diversas plantas cuyo grano sirve para la elaboración del condimento de este nombre. Las semillas pueden ser de color negro, marrón, amarillo o blanco. La mostaza se puede utilizar en forma de granos para ensaladas, para aromatizar encurtidos, para repollo (sauerkraut), etc; la mostaza inglesa viene en forma de polvo que se diluye en agua al momento de utilizarla.

Nuez Moscada

Es un grano seco de forma oval, color marrón claro y aroma suave. Se compra en semillas enteras hasta de 2.5 cms. de largo. Se utiliza rallada y sirve para pastelería, salsas, sopas, puré de papas, legumbres, etc.

La corteza de la nuez moscada recibe el nombre de MACIS y se utiliza especialmente para la elaboración de curry.

Orégano

Hojas secas de la planta del mismo nombre, de color ligeramente gris, aroma agradable y picante.

Su sabor recuerda al de la mejorana con la cual se puede combinar. Es indispensable en la fabricación del polvo chili y de un gran uso en la comida italiana y mexicana.

 Paprika

Tipo de pimentón cuyo fruto se deja madurar y luego se seca al sol o en hornos calientes especiales. Se utiliza molido y es de color rojo oscuro. Su sabor ligeramente acre le da ese sabor característicos al Goulash (plato nacional de Hungría).

También se utiliza en salsamentaría y en la preparación de carnes y salsas.

Pimienta

En cocina se utilizan diferentes tipos de pimienta. La PIMIENTA NEGRA se obtiene de los frutos verdes de la planta los cuales se ponen a secar hasta que se tornan negros.

De todas las especias es quizás la que más se usa.

La PIMIENTA BLANCA es el fruto que se ha dejado madurar para que se le separe la cascara. Una vez maduro se deja en agua durante dos días, luego se le quita la cascara y finalmente se seca el grano.

La PIMIENTA VERDE no es más que el fruto no maduro conservado en salmuera o liofilizado.

Raíz Picante o rábano picante

Esta raíz de color amarillo oscuro en la parte exterior y blanca y fibrosa en el interior tiene un sabor fuerte que recuerda el de la mostaza. Se utiliza rallada para preparar la salsa raifort, algunas carnes y pescados

Romero

Pequeño arbusto de la familia de la menta, de hojas finas que se asemejan a las del pino, con aroma fresco, suave y resinoso.

Las hojas verdes son de mejor calidad que las secas. Es excelente para la preparación de cordero, para estofados y ensaladas. Se utiliza también para aromatizar vinagres y en la preparación de pescados, carnes y sopas

Salvia

Hoja seca aromática y ligeramente astringente; se utiliza para aromatizar vinagretas, encurtidos, para la preparación de platos a base de cerdo, pescado o carne .de res. Debe usarse con precaución y no almacenarla por mucho tiempo ya que pierde rápidamente su aroma.

Tomillo

Hojas de color verde oscuro y de aroma suave penetrante. Se utiliza en sopas, salsas, carnes, legumbres, etc. Debe usarse con moderación.

Vainilla

Puede comprarse pura o en extracto La vainilla pura proviene de la vaina de una planta orquídea parásita tropical, cuyos frutos se recogen antes de que madure completamente, se dejan fermentar luego en tanques especiales donde desarrollan su color y aroma característicos.

El extracto de vainilla se hace de corteza de diferentes árboles o clavos de olor grasosos. La vainilla se utiliza para la elaboración de dulces, en pastelería y en heladería.

Echalote: También llamado Chalota o Chalote. Es un bulbo, similar a una cebolla pequeña, muy apreciado en la cocina francesa. Su sabor es  menos intenso que el ajo y más aromático y fino que la cebolla. Cuando se los rehoga o asa no se deben dorar, pues el sabor se torna amargo, la mejor forma de cocerlos es a fuego lento. Crudos o cocidos dan un toque sutil a las preparaciones, cocidos son más digeribles que la cebolla. 

Perejil: Es una planta rústica, de tallos erectos, que suele alcanzar hasta 40 cm de altura. Las hojas, de color verde oscuro, son aromáticas y poseen un sabor característico muy acentuado. Suele sembrarse durante todo el año, siendo una planta de crecimiento rápido, muy productiva y muy resistente al frío. El perejil, se distribuye ampliamente por todo el mundo, cultivada como condimento culinario

Eneldo: Es una planta de la familia del perejil. Ocupa un lugar especial en la cocina, pues su delicioso sabor no es igualado por ninguna otra hierba, congenia con todas las hierbas de cocina que se utilizan frescas, aunque como tiene un sabor muy marcado debe utilizarse moderadamente para no ocultar otras hierbas. En conservas de vinagre se utiliza con laurel y pimienta. Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilización en los encurtidos. Es dulce, aromático y ligeramente amargo. Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma. Cuando se utilizan para aromatizar guisos, sopas, verduras o estofados, las hojas deben añadirse en el último momento, pues la cocción destruiría su aroma.

Las semillas y las hojas se introducen en vinagre para preparar vinagre de eneldo, con el cual se conservan pepinillos y otros encurtidos

JENGIBRE

Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China y Perú. El jengibre se ha cultivado en Asia tropical por más de 3.000 años. Los primeros en utilizar el jengibre fueron los hindúes. Se han encontrado escritos sobre el jengibre hechos por el mismísimo Confucio (551-479 a.C). Los rizomas se utilizan en la mayoría de las cocinas del mundo a través de la cocina asiática, los rizomas tiernos son jugosos y carnosos con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero. Es un buen ingrediente de salsas, para todo tipo de platos de carnes, pescados, mariscos y arroz. En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como las populares galletas de jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce, carbonatada y sin alcohol. La cerveza y el vino de jengibre son bebidas muy populares en Asia

El Anís 

se ha usado desde hace siglos. Es la hierba medicial más antugua utilizada en todo el mundo. Se sabía que tenía propiedades digestivas y contra las flatulencias. En la Edad Media se hacia confitura de Anís. Se hacen licores con sus semillas. Su sabor es como el regaliz dulce con una chispita de picante.

El Anís tiene múltiples usos en la cocina. Con las hojas se pueden condimentar ensaladas; verduras: habas, guisantes, zanahorias; infusiones; carnes como: cerdo, pato; mariscos; alcoholes.

Las semillas tienen su uso en la cocina, se añaden a panes, pasteles, en salsas, para aromatizar alcoholes, para perfumar la ropa.

Se cultiva masivamente en España y un poco menos en Italia, Turquía, Bulgaria, América del Sur y Japón

ANIS ESTRELLADO.

Es de China, y como su nombre indica tiene una bonita forma de estrella. El anis es desecado,y se usa en infinidad de recetas de cerdo, buey etc.

FINAS HIERBAS

Es una delicada mezcla de las hierbas más tiernas : perejil, perifollo, cebollino, y a veces, estragón, picadas muy finas. La alquimia de esta mezcla tiene un centenar de usos, desde aromatizar huevos escalfados hasta condimentar lenguado o cualquier otro pescado delicado, acompañado con una salsa de crema. Tambien son deliciosas con mantequilla derretida y un chorrito de zumo de limón, rociada sobre pollo asado, a la parrilla, o frito

LAS HIERBAS SECAS SE UTILIZAN PARA AROMATIZAR Y LAS HIERBAS FRESCAS PARA SABORIZAR YA QUE ESTAS ULTIMAS TIENEN AUN ACEITES ESENCAILES DENOMINADOS TERPENOS.

Se ponen 2 minutos antes de retirar la salsa del fuego, para que no se evaporen los sabores