PREPARACIONES DE BASE

PREPARACIONES DE BASE

La parte fundamental de la cocción, la constituyen las preparaciones de base, llamadas así porque a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones de cocina.

Las preparaciones de base son todo en la cocina y sin ellas nada se puede hacer. Si las preparaciones de base son excelentes el resto del trabajo es fácil, pero sí son mediocres o malas no se puede esperar un buen resultado final al preparar un plato.

Existen dos reglas de oro para obtener una buena preparación en cocina y todo buen cocinero debe tenerlas en cuenta:

Tener materia prima suficiente y de la mejor calidad.

Hacer las preparaciones con el máximo cuidado y dedicación.

Las preparaciones de base más utilizadas son:

Fondo blanco que es la base de las salsas blancas

Fondo oscuro base del jugo ligado y de las salsas oscuras.

Fondo de pescado

Consomé

Caldo corto o court-bouillon.

Las diferentes esencias de pollo, caza, pescado, etc., que sirve para complementar las salsas.

Las diferentes gelatinas: de carne, de pescado, etc.

El mirepoix que se usa como aromatizante.

Las marinadas que conservan y dan gusto a las carnes.

Las salmueras base de la preparación de productos de salsamentaría. Los diversos rellenos El duxelles utilizado como aderezo La pasta para crepés La pasta para freír Las mantequillas compuestas

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FONDOS.

Son preparaciones claras (sin espesar) que se obtienen cociendo en agua dos tipos de ingredientes: Los ingredientes que le dan el nombre:

Hueso, jarrete de ternera para fondo de ternera, carcasa y sobrantes de ave para el fondo de ave, espinas, aletas y sobrantes de pescado para el fondo de pescado, etc.

Un aderezo ("garnitura") aromático: mirepoix y bouquet garni.

La tendencia actual es la de realizar un fondo por tipo de producto con el fin de respetar la autenticidad de sabores y aromas que tiene cada uno.

Fondo Blanco

(5 litros)

2.5 kg. de restos de ternera, ave, etc., 400 gr. de zanahoria, 200 gr. de cebolla cabezona roja, 200 gr. de. puerro, 50 gr. de apio, 50 gr. de perejil, 1 hoja de laurel, 7 litros de agua.

Limpiar y cortar los restos de ternera, ave, etc. Si se trata de huesos picarlos muy bien. Ponerlos en una olla, adicionar agua y colocarlos al fuego.Hervir 4 minutos, escurrirlos y lavarlos con agua fría. Echar en unrecipiente todos los ingredientes en agua fría, cocer a fuego lento 4 horas y espumar continuamente Retirar del fuego y colar en un lienzo cuidando no agitar demasiado el caldo. »

Fondo Oscuro

(5 litros)

1/2 Kg. de cuero de tocino, 2 kg. de hueso carnudo de ternera, 2 kg. de jarrete de ternera, 250 gr. de zanahoria, 250 gr. de cebolla cabezona roja, 1 ramillete aderezado (bouquet garni), 7 litros de agua.

Picar bien los huesos y/o jarrete. Esparcirlos en una bandeja sin que queden unos sobre otros. Dorarlos al horno. Dorar la zanahoria, la cebolla y el ramillete en una olla. Agregar los huesos y/o jarrete. Cubrir la olla y dejar cocer unos 10 minutos. Agregar un poco de agua y dejar reducir completamente. Añadir el resto del agua y cocer a fuego lento durante 5 horas. Retirar del fuego y colar en un lienzo fino.

Fondo de Pescado

(5 litros)

5 kg. de restos de pescado, 250 gr. de cebolla cabezona, 50 gr. de perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 5.5 litros de agua, 1/4 litro de vino blanco seco.

Arreglar los restos de pescado. Mezclarlos en una olla con la cebolla y las aromáticas. Adicionar agua y cocer a fuego icnto unos 30 minutos. Agregar el vino y un poco de pimienta molida. Cocer unos 10 minutos más y colar luego en un lienzo.

Consomé

(5 litros)

1 kg. de jarrete de res, 1 kg. de restos de res no grasosos, 1 kg. de restos de ave, 400 gr. de zanahoria, 200 gr. de puerro, 50 gr. de apio,'50 gr. de perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 4 clavos de olor, 7 litros de agua.

Partir las zanahorias a lo largo y dorarlas en la plancha. Partir la cebolla en dos, introducirle los clavos de olor y dorarlas en la plancha. Dorar el resto de ingredientes en una olla. Adicionar la cebolla y la zanahoria ya doradas. Agregar el agua y cocer a fuego lento. Espumar el fondo. Después de 5 horas de cocción retirar del fuego y colar con sumo cuidado en un lienzo.

COURT-BOUILLON

El i court-bouillon o caldo corto se utiliza especialmente para cocer pescado o frutos de mar.

El court-bouillon se puede preparar con vino o vinagre según la utilización que se le vaya a dar. Cuando lleva vino se usa para preparar pescado y cuando lleva vinagre sirve para la preparación de frutos de mar.

Un caldo corto (court bouillon) puede utilizarse varias veces; para conservarlo se le hierve cada día y luego se le agrega agua para compensar la reducción de líquido que resulta de la cocción.

Es importante cocer el court bouillon y dejarlo enfriar antes de usarlo para que tenga tiempo de impregnarse del sabor de las aromáticas.

Court-bouillon con Vinagre

(5 litros)

6 Itrs. de agua, 200 ce. de vinagre de vino-, 500 gr. de zanahoria cortada, 400 gr. de cebolla cabezona roja picada, 50 gr. de perejil liso, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 6 granos de pimienta.

Cocer todos los ingredientes a la vez y a fuego lento durante 1 hora. Colar con un lienzo.

Court-bouillon con Vino

(5 litros)

6 Itrs. de agua, 1/2 Itr. de vino seco, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 6 granos de pimienta, 50 gr. de perejil liso, 500 gr. de cebolla cabezona roja picada, sal.

Cocer todos los ingredientes juntos a fuego lento y durante 45 minutos. Colar con un lienzo.

ESENCIAS Y GELATINA S

Una esencia no es otra cosa que un fondo concentrado y con una gran proporción de sustancias aromáticas. .Son caldos menos diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. La esencia de pescado, por ejemplo, es un fondo de pescado más concentrado y se utiliza para dar mejor sabor a las salsas de pescado, a los caldos, etc.

Todos los fondos de carne, ave, pescado, etc. al reducirse por cocción lenta y prolongada dan una concentración de jugos viscosos, GELATINA, los cuales se solidifican al enfriarse.      

Puede elaborarse cualquier tipo de gelatina pero las más utilizadas son:

Gelatina de carne obtenida a partir de un fondo oscuro de carne.

 Gelatina de pescado obtenida del fondo de pescado.

Gelatina de ave obtenida a partir de un fondo de ave.

Para su elaboración debe colarse el fondo respectivo en un lienzo, reducirlo lentamente a fuego suave, espumarlo constantemente durante la cocción, desengrasarlo y pasarlo un par de veces por el lienzo, para eliminar las impurezas.

La reducción termina cuando la gelatina cubre una cuchara con una capa brillante bien adherida. Una vez obtenida la gelatina se guarda en recipientes pequeños y cuando esté fría se lleva a la nevera.

Las gelatinas deben clarificarse para que queden transparentes. Se emplean en cocina para acompañar algunos platos fríos, para abrillantar preparaciones, para darle tonalidad a las salsas y para acentuar el sabor de los platos.

Gelatina Común

(1 litro)

400 gr. de jarrete de res, 700 gr. de jarrete de ternera, 300 gr. de hueso carnudo de ternera (picado), 50 gr. de cuero de tocino, 1 mano de ternera picada, 75 gr. de zanahoria, 75 gr. de puerro, 50 gr. de cebolla cabezona, 1/2 rama de apio, 2 dientes de ajo, 1 bouquet garni, 2 litros de agua.

Blanquear los elementos nutritivos (jarrete, hueso, cuero, etc.), refrescarlos en agua corriente, echarlos en un recipiente y agregarles los dos litros de agua fría. Adicionar los ingredientes aromáticos y llevara ebullición.

Hervir lentamente espumando y desengrasado con frecuencia. Cocer con el recipiente destapado y a fuego lento durante 6 horas.

Colar con sumo cuidado en un trapo húmedo y escurrido. Finalmente clarificar la gelatina.

La preparación de las gelatinas requiere cuidado y una dosificación apropiada de los ingredientes empleados si se quieren obtener buenos resultados.

Cuando los ingredientes gelatinosos no sean suficientes hay que agregarle gelatina sin sabor.

Clarificación de la Gelatina Común

350 gr. de carne magra de res picada, 25 gr. de zanahoria en juliana, 50 gr. de hojas verdes de puerro en juliana, 1/2 rama de apio en juliana, 1 clara de huevo.

Antes de clarificar la gelatina es necesario verificar su consistencia para lo cual se echa en un plato pequeño una cucharada de fondo reducido y se pone, sobre hielo, en la nevera.

Para clarificarla se echan en un recipiente los ingredientes de la clarificación: carne magra picada, clara de huevo, puerro, zanahoria y apio. Se mezcla todo con un poco de fondo de gelatina y se deja así unos minutos. Luego se adiciona el resto del fondo (frío o tibio), removiendo con una espátula. Se lleva al fuego y se continúa removiendo hasta que hierva. Cocer a fuego lento, sin remover y con el recipiente destapado durante 45 minutos.

Agregar algunos gramos de pimienta machacada, salar y colar suavemente en un trapo húmedo y bien escurrido.

Gelatina Rápida

Cuando no se quiere hacer todo el proceso de reducción se puede agregar cola piscis (o gelatina sin sabor) a un fondo de ave, pescado, etc., antes de su clarificación, de la siguiente forma:

Se remojan 15 gramos de cola piscis en agua fría, se lava bien y se escurre y luego se le añade a 1 litro de fondo removiendo con una espátula hasta el fondo para evitar que se adhiera a él.

Una vez lista la gelatina se procede a su clarificación como se indicó para la gelatina común.

Gelatina Oscura

En las gelatinas oscuras los elementos nutritivos (huesos, carcasas etc.,) se doran en el horno antes de preparar el fondo. Los ingredientes y el procedimiento de elaboración es igual a la gelatina común.

Gelatina de Pescado

(1 litro)

150 gr. de pescado, 150 gr. de sobrantes de pescado, 50 gr. de cebolla, 1 rama de perejil, bouquet garni, 1.5 litros de fondo de pescado.

Proceder como para el fondo de pescado pero sin sudar en mantequilla los elementos nutritivos y aromáticos. Cocer 45 minutos y colar en un trapo húmedo y escurrido.

Clarificación de las Gelatinas de Pescado

(1 litro)

250 gr. de filete de pescado blanco, 2 claras de huevo, sal y pimienta en grano. Echar la carne de pescado picada, con las dos claras, en un recipiente. Sazonar y mezclar todo. Echar el fondo

de pescado, tibio o frío, removiendo con una espátula. Llevar al fuego y seguir removiendo hasta que hierva.

Cocer a fuego lento y con el recipiente destapado durante 25 minutos. Colar con cuidado en un trapo húmedo y escurrido.

ELEMENTOS PARA LIGAR (Espesar)

Roux

El roux es una mezcla de harina y grasa en partes desiguales, cocida durante un tiempo que va de acuerdo al tipo de roux.

Existen tres clases de roux: Blanco, Rubio y Oscuro.

RouxBlanco

Se calientan dos partes de grasa en una sartén y se le agregan 3 parles de harina; se mezcla bien y se cuece unos 5 minutos sin dejar de remover.

La proporción de grasa y harina puede variar de acuerdo a la calidad y consistencia que se quiera obtener.

Es importante mezclar la grasa derretida con la harina removiendo constantemente, y sobre toda la superficie del recipiente, para evitar la coloración y la formación de grumos. El roux debe quedar completamente liso y espumoso.

Cuando se vaya a mezclar el roux con un líquido éste debe echarse hirviendo sobre el roux frío para evitar la formación de grumos. La mezcla obtenida se trabaja con un batidor y se calienta poco a poco sin dejar de batir.

Roux Oscuro

Procedimiento igual al del roux blanco pero con cocción más polongaüa hasta obtener un color carmelito. Se usa para espesar salsas oscuras, estofados oscuros y preparaciones similares.

Beurre-manie

Para preparar un beurre-manié se toman iguales cantidades de harina y mantequilla, se mezclan enfrío hasta formar una masa compacta que sirve, como el roux, para espesar preparaciones.

El beurre manié se usa para espesar salsas o preparaciones que han quedado demasiado líquidas.

Para utilizarlo se echa un poco en el líquido hirviendo y se mezcla rápidamente con un batidor y sin interrupción, dejando que cueza unos cinco minutos.

Crema de Leche

La crema de leche no se puede considerar como elemento para espesar pero cuando se la utiliza con mantequilla o yemas tiene la facultad-de darle una consistencia suave a las preparaciones.

Para utilizarla con mantequilla se le agrega la crema a la preparación se mezcla con la batidora de varillas, se deja reducir y posteriormente, fuera del fuego, se le agrega la mantequilla, sin dejar de batir, hasta que el líquido se adhiera sin dificultad a una cuchara.

Para usarla con yemas éstas se mezclan con la crema y luego se vierten sobre la preparación; se mezcla bien y finalmente se pasa por el chino.

Yemas de Huevo

Las yemas solas se usan como elemento para espesar pero deben añadirse al líquido a una temperatura inferior a 80"C pues de lo contrario la ligazón se destruye por ebullición.

Para incorporarlas se baten primero, luego se les echa, poco a poco, él líquido caliente que se vaya a espesar y batiendo continuamente. Cocer a fuego lento sin que se calienten demasiado hasta obtener el punto deseado. Pasar por el chino.

Pate y Crema

Haciendo una mezcla de 2/3 de paté y 1/3 de crema de leche se obtiene un excelente elemento para espesar.

Esta mezcla se incorpora a la preparación poco a poco, batiendo continuamente y sin retirar del fuego que debe ser moderado.

200 gr. de zanahoria, 200 gr. de cebolla cabezona roja o de puerro, 100 gr. de apio, 2 ramas de perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo.

Cortar las hortalizas en cubos. Saltearlas en mantequilla o aceite y mantequilla. Agregar el laurel y el tomillo.

Tapar el recipiente y cocer hasta que todas las hortalizas estén blandas.

Se usa para acentuar el sabor de jugos, salsas, sopas y otras preparaciones.

MARINADAS

Una marinada es un líquido aromatizado que sirve para quitar malos sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandar sus fibras y conservarlas.

Las marinadas pueden ser de tres clases: cocina, cruda y rápida.

Marinada Cocida

(1 litro)

100 ce de aceite, 1 botella. de vino seco (blanco o tinto), 150 ce. de vinagre de vino, 50 gr. de zanahoria picada, 20 gr. de cebolla roja picada, 50 gr. de cebolla blanca picada, clavo de olor, 2 dientes de ajo machacado, bouquet garni, sal y pimienta.

Calentar el aceite en un recipiente y sudar en él la zanahoria y las cebollas.1-

Agregar el vino y el vinagre y el resto de ingredientes. Cocer a fuego lento durante 30 minutos. Dejar enfriar y echar encima de la pieza que se vaya a marinar.

Este tipo de marinada se utiliza para carnes de res y caza.

Marinada Cruda

(1 litro)

Los mismos de la marinada cocida excepto la sal.

Colocar la pieza que se vaya a marinar en un recipiente y echarle encima las cebollas, las zanahorias, el bouquet garni, el ajo, el clavo de olor y la pimienta machacada. Mojar con vino y vinagre. Echar el aceite por encima y guardar en sitio fresco. Darle vuelta a la carne cada seis horas para que se impregne bien de la marinada.

Marinada Rápida

Se utiliza para marinar por corto tiempo pequeñas piezas de carne, pescado, etc.

Las marinadas rápidas más utilizadas son:     

1.         A base de aceite, rodajas de limón, rama de tomillo y hojas de laurel-para los pescados a la parrilla.

2.         A base de jugo de limón, perejil, aceite, sal y pimienta para aves, carnes, etc.

3.         A base de cebolla roja, coñac, oporto etc., sal y pimienta para patés, terrinas, galantinas, etc.

Es importante tener en cuenta que al marinar un producto se debe mantener en un lugar fresco, que se le debe dar vuelta cada 6 horas y que la cantidad de marinada que se utilice debe ser proporcional al tamaño de la pieza que se vaya a marinar.

SALMUERAS

Una salmuera no es más que una mezcla de agua, aromáticas y sal. Se conocen dos tipos de salmuera: líquida y seca.

Salmuera Líquida

10 litros de agua, 1.5 kg. de sal, 2.5 gr. de sal nitro, 150 gr. de azúcar negro, 12 granos de pimienta negra, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel.

Mezclar todos los ingredientes, hervirlos lentamente durante 20 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.

Salmuera Seca

Para la utilización de la salmuera seca se procede así: Frotar bien la carne, por todas sus partes de sal mezclada con sal de nitro (5 gr. de sal de nitro por kg. de sal), tomillo y laurel picados. Colocar la carne en un recipiente, agregarle más sal y ponerle una tabla con algo pesado encima que le haga presión.

RELLENOS

Los rellenos (mal llamados "farsas") se componen de diferentes productos molidos y condimentados. La variedad de rellenos puede ser infinita siendo los más utilizados:

Los rellenos para gelatinas, patés y terrinas Los rellenos finos de cerdo. Los "mousselines" o rellenos a la crema Los rellenos para pescado.

Relleno para Galantina

(1 Kg)

250 gr. de carne de cerdo, 250 gr. de carne de ternera, 500 gr. de tocino sin cuero (grasa). 4 huevos grandes, 25 gr. de sal.

Cortar las carnes y el tocino en cubos pequeños. Refrigerar. Cuando estén bien frías, molerlas entremezclando la carne con la grasa de cerdo (tocino). Echar en un recipiente, colocarlo sobre hielo, agregar los huevos y la sal y batir con una espátula de madera hasta que se formé una masa suave y homogénea.

Relleno Fino de Cerdo

(1 kg)

500 gr. de carne magra de cerdo, 500 gr. de tocino sin cuero, 30 gr. de sal, 4 huevos. Procedimiento igual que para el relleno de galantina.

Relleno a la Crema (Mousseline)

(i kg.)

1 kg. de carne limpia de ternera, pescado, ave, etc., 1.5 It. de crema de leche, 4 huevos grandes, sal.

Picar bien la carne en el procesador junto con la sal. Incorporarle las claras poco a poco y removiendo continuamente. Pasar la mezcla por un colador y reposar en la nevera para que enfríe bien.

Una vez haya enfriado la mezcla, agregarle lentamente la crema, mientras se bate con una espátula de madera.

Este relleno se usa para preparar "mousses", "mousselines", "quenelles" etc.

Relleno para Pescado

(112 kg.)

300 gr. de carne de pescado, 200 gr. de bechamel espesa y fría, 4 yemas de huevo, 2 huevos,

50 gr. de champiñones finamente picados, 40 gr. de cebolla finamente picada, perejil, sal y pimientablanca.

Dorar la cebolla y los champiñones en mantequilla, mezclar con la .carne de pescado previamente molida y pasada por un tamiz fino. Adicionar la bechamel y el resto de los ingredientes; rectificar la sazón.

DUXELLES

250 gr. de champiñones, 1 cebolla cabezona blanca, sal y pimienta.

Lavar y cortar finamente los champiñones, escurrirlos en un trapo para extraerles el agua. Dorar la cebolla y adicionarles los champiñones. Cuando comiencen a dorar agregarles la sal y la pimienta. Cocer a fuego lento unos 5 minutos.

PASTA PARA FREIR      

Existen muchas recetas de pasta para freír, todas ellas efectivas. Obviamente una pasta freír que solo lleve agua tibia, harina y sal nunca puede alcanzar el buen sabor de una con mayor número de ingredientes. La receta que se da a continuación proporciona un exquisito sabor a las frituras.

200 gr. de harina de trigo, 150 cc. de cerveza, 2 cucharadas de aceite, 5 gramos de sal, 2 claras de huevo batidas a punto de nieve, 1 yema de huevo, 150 c.c. de agua tibia.

Echar la harina en un recipiente tibio, hacer un hueco en el centro y adicionar la sal, el aceite y la yema. *\ Agregar el agua tibia y por último la cerveza previamente agitada; mezclar bien; tapar con un trapo húmedo y dejar reposar unas dos o tres horas, para que la pasta fermente bien.

Antes de utilizar la pasta agregar las claras a punto de nieve.

PASTA PARA CREPES

250 gr. de harina de trigo tamizada, 20 gr. de azúcar o sal (según el uso), 30 gr. de mantequilla fundida, 2 cucharadas de crema de leche, 400 cc. de leche, 4 huevos grandes.

Mezclar todos los ingredientes y batir hasta obtener una masa lisa, fina y espesa. Colar. Dejar reposar unas dos horas, antes de usarla.